Από τον τρύγο..στο κρασί

1-Τρύγος

Ο τρύγος είναι το πρώτο και σημαντικότερο βήμα στη διαδικασία παραγωγής κρασιού που θα εξασφαλίσει ένα ‘’καλό κρασί’’. Κατά την ωρίμανση των σταφυλιών, τα σταφύλια γίνονται σιγά-σιγά γλυκύτερα, καθώς μειώνεται η οξύτητά τους και αυξάνεται η περιεκτικότητα των σακχάρων. Τη στιγμή της συγκομιδής των σταφυλιών καθορίζεται ουσιαστικά η οξύτητα, η γλυκύτητα και η γεύση του κρασιού. Πρέπει να κάνουμε δηλαδή τη συγκομιδή των σταφυλιών όταν είναι αρκετά ώριμα και έχουν υψηλή περιεκτικότητα σε σάκχαρα.

 Μπορείτε να μετρήσετε την περιεκτικότητα σε σάκχαρα με ένα διαθλασίμετρο σε κλίμακα Baume (Μπομέ).

Στην Ελλάδα η εποχή του τρύγου διαφέρει από περιοχή σε περιοχή, ανα ποικιλία, καιρό κτλ αλλά είναι περίπου από Αύγουστο έως Οκτώβριο.

Αρκετά χρήσιμα για τον τρύγο είναι τα ψαλίδια τρύγου και οι κουβάδες με μεταλλικό χερούλι.

2- Σπάσιμο (σύνθλιψη) σταφυλιών και πάτημα

Αφού αφαιρεθούν τα σάπια ή τα πολύ ώριμα σταφύλια, τότε τα σταφύλια πηγαίνουν για σπάσουν τις ρόγες και να αφαιρεθούν τα κοτσάνια (τσάμπουρα), ώστε να παραχθεί ο μούστος μαζί με τις σπασμένες ρόγες (σταφυλόμαζα) και στην συνέχεια να πιεστούν. Σήμερα, οι περισσότεροι οινοπαραγωγοί αλλά και ερασιτέχνες κάνουν το σπάσιμο με σπαστήρες-διαχωρηστήρες, κυρίως ηλεκτρικούς, με πιο διάσημους και ποιοτικούς του Ιταλικούς σπαστήρες GRIFO. Ο μούστος επομένως είναι χυμός σταφυλιών που περιέχει τις φλούδες, τους σπόρους και τα στερεά μέρη του σταφυλιού. Το πάτημα μπορεί να γίνει με πιεστήρια ώστε να μείνει μόνο ο χυμός των σταφυλιών.

Για το λευκό κρασί, προτείνεται να γίνει γρήγορα το σπάσιμο και η πίεση για να διαχωριστεί ο χυμός από τις φλούδες, τους σπόρους και τα στερεά. Αυτό βοηθάει να έχουμε καλύτερο χρώμα και να αποφευχθεί η ύπαρξη τανινών στο κρασί. Για να παραχθεί το κόκκινο κρασί, από την άλλη, ο μούστος παραμένει σε επαφή με τις φλούδες για να αποκτήσει γεύση, χρώμα και πρόσθετες τανίνες.

3- Θείωση της σταφυλόμαζας

Η θείωση του μούστου (κυρίως με Metabisulfite-Μεταμπισουφλιτ) γίνεται για να σταματήσει η οξείδωση θανατωθούν αποτελεσματικά ανεπιθύμητες ζύμες και βακτήρια. Μπορεί να γίνει 3 φορές.

-Αμέσως μετά το πάτημα των σταφυλιών και πριν την έναρξη της αλκοολικής ζύμωσης.

-Αμέσως μετά την λήξη της αλκοολικής ζύμωσης: Κατά την αλκοολική ζύμωση το μεγαλύτερο μέρος του ήδη προστιθέμενου θειώδους δεσμεύεται από τις ενώσεις του κρασιού. Επομένως είναι απαραίτητη η προσθήκη μιας δεύτερης δόσης για την διασφάλιση του οίνου απέναντι στην οξείδωση.

- Κατά την συντήρηση του οίνου: Σε περίπτωση που ο οίνος παραμείνει στο βαρέλι για μεγάλο χρονικό διάστημα και σίγουρα πριν την εμφιάλωση χρειάζεται μία ακόμα προσθήκη θειώδους, μετά από έλεγχο του ήδη προστιθέμενου.

Δοσολογία:

- 10-30 g/ 100kg στο μούστο, ανάλογα με την υγιεινή κατάσταση των σταφυλιών.

- 2-5 g/100kg στο κρασί, στη διύλιση, μετάγγιση ή μετά το φιλτράρισμα.

- 10-15 g/100L για τη συντήρηση των φιλτραρισμένων κρασιών.

4- Ζύμωση

Μετά τη σύνθλιψη και την πίεση, (και μετά την πρώτη δόση metabisublite) ακολουθεί η ζύμωση. Ο μούστος ή ο χυμός μπορεί να αρχίσει να ζυμώνεται φυσικά όταν έρθει σε επαφή με τον αέρα και μπορεί να διαρκέσει από μερικές ημέρες έως ένα μήνα. Πολλοί είναι αυτοί που προσθέτουν μια καλλιεργημένη μαγιά για οινοποίηση για να ξεκινήσει ταχύτατα η ζύμωση και να εξασφαλίσουν συνέπεια στο τελικό αποτέλεσμα.

Η ζύμωση ουσιαστικά ολοκληρώνεται όταν όλα τα σάκχαρα μετατραπούν σε αλκοόλη και έτσι παράγεται ξηρός οίνος. Για να δημιουργηθεί ένα γλυκό κρασί, η ζύμωση θα πρέπει να σταματήσει πριν να μετατραπούν όλα τα σάκχαρα. Ο πιο διαδεδομένος τρόπος για να σταματήσουμε την ζύμωση είναι με την προσθήκη σορβικού κάλιου.

5-Διαχωρισμός-Φιλτράρισμα

Με την ολοκλήρωση της ζύμωσης, υπάρχουν πλέον κατακάθια και πάνω-πάνω το κρασί το οποίο συνήθως δεν είναι διαυγές. Το κρασί λοιπόν μεταφέρεται σε άλλα δοχεία (συνήθως ανοξείδωτα δοχεία για κρασί ή δρύινα βαρέλια). Αυτή η μετάγγιση ιδανικά μπορεί να γίνει με αντλίες μεταγγίσεων και με την χρήση φίλτρων κρασιού, για να έχουμε άψογο τελικό αποτέλεσμα.

Στην συνέχεια μπορεί να γίνει εμφιάλωση αλλά και παλαίωση αναλόγως το κρασί και του προτιμήσεις του καθενός.

Η όλη διαδικασία χρειάζεται προσοχή, μεράκι και φυσικά αρκετές προσπάθειες μέχρι να πετύχετε το αποτέλεσμα που σας ικανοποιεί. Οι δοσολογίες, οι χρόνοι, η επεξεργασία, παίζουν καθοσριστικό ρόλο και καλό θα ήταν να ρωτήσετε τον τοπικό σας γεωπόνο ή οινοποιό να σας καθοδηγήσει στα πρώτα σας βήματα.